2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
Az vendéglátó egységekbe olyan levágott madarakat fogadnak, amelyek elsődleges feldolgozását baromfi vágóhidakon végezték. A madarak tisztításának jellemzője a magas higiénia fenntartása a levágás, leforrázás, pengetés, kibelezés és válogatás során.
A vízhűtés azonban nagyobb hulladékhoz vezet a baromfihús hőkezelésénél, mivel a hűtés során felszívódott hideg vizet felszabadítja.
A közétkeztetési létesítményekben a madarakat elsősorban hűtött vagy mélyhűtött állapotban nyerik. A frissen levágott madarakat, amelyeket legalább 24 órán át nem hűtöttek, nem szabad forgalomba hozni.
A bolgár állami szabvány szerint a madarakat zsírosságuk és megjelenésük, valamint elsődleges feldolgozásuk mértéke szerint három minőségre osztják - kibelezetté, félig kibelezve és nem kibelezve.
A vágóhídról nyert madarakat kb. 14-16 fokos hőmérsékleten, egymástól elkülönítve kell felolvasztani. A felolvasztás ideje a méretüktől függ.
A közétkeztetési létesítményekben a madarak hideg feldolgozásában a megfázás különbsége az azonos típusú és előkészítésű különböző minőségek szempontjából jelentéktelen - 1 és 4% között, a hőkezelésben pedig még jelentéktelen is. Ezért a különböző minőségű hőkezelések során átlagoljuk.
A kényelem és a megfelelő elszámoltathatóság érdekében a szakácsok a madarak befogadása után szétválasztják az ehetetlen hulladékot, majd az ehetőt. Az étterem raktárából a szakács a madarakat megtisztítva és melléktermékek nélkül fogadja, majd a különféle ételtípusok számára megállapított súly szerint vágja el őket.
A belsőségeket (belsőségeket) azonnal megfelelő edényekké dolgozzák fel, mivel felolvasztás után gyorsan romlanak.
Az étkezési libákat főként vendéglátóipari létesítményekbe szállítják, így a libafajtákat egyenlővé teszik a hízott libatálcákkal.
A létesítményben levágott összes madár esetében adnak néhány (közepes) állományt, mivel a helyszínen nem lehet meghatározni a frissen levágott madarak minőségét.
A levágott madarat melegben forrázás nélkül, vagy meleg vízben (65-70 fok) leforrázva pengethetjük. Magasabb vízhőmérsékleten a tollakat a bőrrel együtt pengetik. Egy ilyen madár alkalmatlan pörkölésre, galantin és mások.
Ajánlott:
Kulináris Tankönyv: Hogyan Főzzünk Húst és Zöldséget?
A tápanyagokkal telített erős húsleves megszerzéséhez a termékeket (hús, csontok, hal vagy zöldség) hideg vízbe kell helyezni, és lassan fel kell melegíteni a tűzhelyen, és még jobb, ha apró darabokra vágjuk. darabok. Ha ennek az ellenkezőjét szánják, azaz.
Kulináris Tankönyv: A Halak Megfelelő Főzése
A halak főzéséhez nagyon kényelmes edények a speciális hosszú edények, rácsukkal, amelynek oldalán fogantyúk vannak. Ez kissé eltávolítja a halat a vízből anélkül, hogy elszakítaná. Ilyen edény hiányában a nagy halakat ajánlatos tiszta ritka ruhába csomagolni, előre leforrázni és hideg vízzel leöblíteni, és zsineggel enyhén megkötni.
Kulináris Tankönyv: Hogyan Kell Megfelelően Tárolni A Süteményeket?
A kész tésztát különböző módon és különböző időpontokban tárolják. A morzsás vajból és a kevert vaj tésztából készült, lekvárokkal és lekvárokkal készített termékek száraz és szellőztetett helyiségekben tartanak néhány napig. Ugyanezeket a termékeket gyümölcsökkel vagy krémekkel elkészítve legfeljebb 36 órán át hűtőszekrényben kell tárolni.
Kulináris Tankönyv: Baromfi Feldolgozása és Főzése
A baromfihús gazdag vízben, sókban, fehérjékben és vitaminokban. Ezenkívül nagyon ízletes, könnyen emészthető és széles körben használják az étrendi és gyermekkonyhákban. Íze nagyrészt a madár táplálékától és életkorától függ. A madár belsejének megtisztításához először vágja le a lábakat az első ízületig, és válassza le a fejét.
A Vad Kulináris Feldolgozása
Mielőtt az asztalhoz érne, a hús játszma, meccs a feldolgozás több különböző szakaszán megy keresztül, amelyek többsége előzetes. Mielőtt a hús megérkezne játszma, meccs a hőkezelésig több napos kezelésnek vetik alá. A legtöbb vadon élő állat és madár húsát hosszú órákig kell pácolni.
