Glutén

2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32

Glutén fehérje található a legtöbb gabonafélékben - búza, rozs, árpa, zab és mások. A gliadin és a glutenin fehérjéket tartalmazza, amelyek a gabonafélék fehérjéjének 80% -át teszik ki. A glutén („glutén”) nem minden gabonafélének jellemző összetevője. Ez a fehérje keverék az az anyag, amely rugalmasságot ad a tésztának.

A gluténszál a gyúrás során megerősödik, ezért általában, amikor keveréket keverünk liszttel, a kulináris parancs az, hogy csak egy irányba keverjük, hogy ne sértsük integritását. Glutén az az anyag, amely megőrzi és alakot ad a tészta kelesztése során.

A glutén szinte minden pizzába, tésztába, kenyérbe és tésztába rejtve a búzaliszt alkotóeleme, és a kenyérgyártáshoz használt liszt minőségének fő mutatója. A tészta sikértartalmát százalékban mérjük, a kenyérkészítés normál tartalma 21-30%.

Minél magasabb a kenyér gluténszintje, annál jobb a minőség. A takarmány kategóriájába a 18% alatti gluténtartalmú szemek tartoznak.

A történelem glutén században kezdődött, amikor a fehérjét egy olasz kémikus izolálta a "glutén lemosása" művelet során. A gluténra érvényes minőségi mutatók a következők: kiömlés, szín és rövidség.

Ma a glutén étrendünk szerves része, de ez egy súlyos betegség oka, amely széles körben elterjedt. A gluténban lévő fehérjék jelentik a glutén enteropátia kialakulásának fő okát. Ez a glutén intolerancia a gluténtartalmú ételek fogyasztásából eredő autoimmun betegség. Gyermekeknél a betegséget celiakia, felnőtteknél - glutén enteropathia.

Gluténos ételek

A fent említett betegség megelőzése és az allergiás sokk elkerülése érdekében tanácsos mindig a megvásárolt ételek és különösen a gabona tészták címkéit betartani. Valójában a fehérje glutén fő forrásai nagyon sok élelmiszer részét képezik, amelyek többsége kiegészítő jellegű, és ritkán része a különféle cikkek csomagolásának.

Néhány példa - a kulináris iparban a lisztet különféle célokra használják: a termék áthaladásának megkönnyítésére feldolgozógépeken keresztül, tapadásgátló szerként a tálcákon, sőt összetevőként növelve a fűszerek, például sütőpor mennyiségét. fahéj, kakaó és más ízek. A gluténtartalmú ételek:

fehér liszt (500-as, 1150-es, 1050-es stb. típus), teljes kiőrlésű liszt, graham, búza, bulgur, durum (egyfajta durumbúza, amelyet gyakran használnak tészta készítéséhez), zab, árpa, rozs, tönköly, kuszkusz, búzadara, mind búzából készült paszták stb. Különféle fűszerekben, például paprikában, sütőporban, húsleves kockákban, amelyek gyakran tartalmaznak lisztet a mononátrium-glutamát kiegészítéseként.

Glutén Sok értékesített szójaszószban, szójaszószban is megtalálható, és általában a szójabab búzaliszttel történő erjesztésével nyerik.

Ha intoleranciája van glutén, kerülje a kukoricabotokat, a gabonapelyheket árpa hozzáadásával, valamint a búzacsírát és bármilyen keményítőt tartalmazó termékeket. A glutén megtalálható növényi fehérjékben is: marcipán, pudingok, gabonafélék, péksütemények, malátakivonatok, boza stb., Valamint ketchupban, mustárban, különféle szószokban. Még az instant kávé, kolbász és sör is képes érzékelni az ártalmatlan fehérje jelenlétét.

Valójában az árpa, a rozs és a zab gluténszerű fehérjét tartalmaz, és ezt figyelembe kell venni. A bennük lévő fehérje nem mindig okozhat reakciót a megállapított intoleranciában szenvedő embereknél.

Glutén ártalma

C glutén Számos olyan betegség létezik, mint a magas vérnyomás, az ekcéma, a pikkelysömör, a depresszió, amelyek a fehérjében gazdag ételek fogyasztásához kapcsolódnak.

Ami a glutén enteropathiát illeti, ez az autoimmun betegség a vékonybél nyálkahártyájának atrófiája következtében alakul ki, mivel a bélrendszerben csökkent az enzimek aktivitása. Ennek eredményeként károsodik a tápanyagok felszívódásának képessége. A statisztikák szerint 30 és 45 év közötti 300 emberből 1-ben alakul ki glutén intolerancia.

Leggyakrabban intolerancia glutén öröklődik, és késői felfedezése valóban súlyos következményekhez vezethet - csontritkuláshoz, a torok és a gyomor-bél traktus rákjához. A betegség diagnosztizálásához vérvizsgálatokra van szükség a glutén intoleranciában szenvedők vérében jelenlévő antitestek kimutatására.

A pozitív mintát monoszkópos vizsgálattal követik, hogy megkapják a biológiai anyagot, amelyet azután mikroszkóp segítségével azonosítanak a vékonybél sejtjeinek károsodásának meghatározására.

A lisztérzékenység tünetei gyermekeknél:

- ingerlékenység és anyagcserezavarok;

- Lassabb súlygyarapodás;

- Megnagyobbodott has és duzzanat;

- Szövődmények és hasmenés étkezése.

A glutén enteropathia tünetei felnőtteknél:

- A herpesz és a herpesz gyakoribb előfordulása;

- Nagyon súlyos gyomorpanaszok;

- Hirtelen fogyás;

- Gyors és könnyű fáradtság;

- változékony hangulat;

- képtelen koncentrálni;

- anyagcserezavarok;

- az immunrendszer bomlása;

- sterilitás;

- fogászati problémák.

A Harvard Medical Institute tanulmányai kimutatták, hogy egyre többen kerülik a glutént, és bár nem szenvednek glutén enteropátiában, nem tudják megfelelően feldolgozni a glutént. Az ilyen esetek általában nem alkalmasak a glutén enteropathia tesztelésére, ugyanakkor jól érzik magukat, ha nem fogyasztanak glutén étel. Összegzésként elmondhatjuk, hogy a szakértők szerint a táplálkozás divatja sokak számára okot ad a glutén elkerülésére, mások számára azonban kötelező.

Gluténmentes étrend

A lisztérzékenység és a glutén enteropathia jelenlétében a gluténmentes étrend gyakorlatilag az egyetlen hatékony megoldás. Ha nincs glutén, a bélrendszer munkája normalizálódik, és a szénhidrátokat olyan termékekből nyerik, mint a joghurt és tej, tojás, kukorica, szója, rizs, hajdina, sajt, túró és így tovább.

Fontos, hogy az étel teljes mennyisége telített vagy vitaminokkal és ásványi anyagokkal dúsított legyen, mert a káros felszívódás nem teszi lehetővé azok felszívódását. Ilyen körülmények között hiányzik a B-vitaminok és a cink, amelyek kompenzálhatják a természet adományait. A napi megengedett zsírmennyiség nem haladhatja meg a 40 g-ot.

Ezt a diétát olyan emberek is használják, akiknek nincs problémájuk a glutén intoleranciával. A glutént nem szabad csecsemőknek adni hat vagy hét hónapig, mert az emésztőrendszer nem képes felszívódni, és a végeredmény súlyos allergia kialakulása lehet. Az alternatív gyógyászat határozottan gluténmentes étrendet ajánl allergiás és asztmás emberek számára.

A legfontosabb ebben a gyógyító étrendben nem a búza, a rozs, az árpa és a zabpehely fogyasztása, valamint a keményítőt tartalmazó tésztafélék, sütemények, gabonafélék, keményítőkrémek, malátakivonatok, konzervek fogyasztása. A betegség utolsó szakasza a gluténrezisztens étrend. Ebben az esetben az étrend nem segít a betegnek, és gyógyszereket, kortikoszteroidokat és immunszuppresszánsokat igényel.