2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
Ahhoz, hogy egyes ételeknek megfelelő sűrűséget és stabilitást biztosítsunk, leggyakrabban zselatint és pektint használunk otthoni konyhánkban. Az élelmiszeripar sokkal nagyobb mennyiségben rendelkezik ilyen összetevőkkel, és a nevükből pontosan kitalálhatjuk, milyen szerepet játszanak.
A gélképző szereket az ételek gélesítésére használják. Megadják nekik a kívánt alakot és szerkezetet. A sűrítők az ételt vastagabbá teszik, és más stabilizátorokként ismert anyagok támogatják, segítve az emulgeálószereket, hogy befolyásolják az ételeket, hogy megőrizzék állagukat.
Az élelmiszerek fizikai tulajdonságainak és állagának fenntartása előállítása, szállítása, tárolása és elkészítése során stabilizátoroknak nevezett anyagokat használnak.
Mindezeknek az adalékoknak természetes, félszintetikus vagy szintetikus összetétele van. Minden természetes összetételű növényi, és csak a zselatin kivétel. A természetes termékeket gyakran gumiknak nevezik. Arabikagumi, guargumi, axantángumi, agargumi és még sok más ismert.
Kémiai összetételükben szénhidrátokból állnak, ezek a galaktóz és a mannóz, amelyek különböző módon és arányban egyesülnek.
Ezek a természetes komponensek poliszacharidok. Feladatuk az élelmiszer viszkozitásának növelése, ami azt jelenti, hogy vastagabbá kell tenni. Kötőanyagként használják élelmiszer-tartósításban és állati takarmány-előállításban.
A diétás italok fő összetevőjeként is szerepet játszanak. A fagyasztott gyümölcsökben és a fagylaltokban is adalékot jelentenek, felhasználásuk célja a gyümölcs cukrosodásának lelassítása.
A gyümölcslevekben és italokban ezek olyan anyagok, amelyek sötétebb színt kölcsönöznek a gyümölcsleveknek. A gabonafélékben való jelenlétük azt jelenti, hogy rost szerepet játszanak. A rágás és a zselés cukorka a formáló anyag bennük. A csokoládé tejben szuszpenzió.
Az alkalmazások sokfélesége azonban nem jelenti azt, hogy nagy mennyiségeket használnának belőlük. A legtöbb ételben az összetétel 0,1–2 százalékát teszik ki.
Tisztán technológiai szerepük mellett ezeknek a kiegészítőknek tápértékük is van. Ezek azok a rostok, amelyek megkönnyítik az emésztést és gyakran hashajtó tulajdonságokkal rendelkeznek.
Ezen anyagok egyik képviselője: xantán gumi, gyakran csak hívják xantán. Mi az a xantán? és hol alkalmazható?
A xantángumi jellege és gyártása
Megjelenik a xantángumi az élelmiszer-címkéken, mint pl E415. A poliszacharidokhoz tartozik, és egyes növényi alapanyagok biotechnológiai erjesztése során nyerik. A latin Xanthomonas campestris nevű mikroorganizmus másodlagos anyagcsereterméke. Ez egy baktérium, amely zöld foltokat is képez, például karfiolon és brokkolin.
A fermentációs folyamathoz általában kukoricacukrot vagy más típusú cukrot, valamint néhány gabonafélét használnak. Nyálkás nyálkás masszát kapunk, amelyet megszárítunk és fehér porrá őrölünk. Sok más baktérium képes ellátni ezt a szerepet, de ipari mennyiségben csak xantánt lehet előállítani.
Mikor a xantángumi gyártási folyamata nem marad több élő baktérium a végtermékben, ami kiküszöböli az abroncs használatakor felmerülő kockázatokat.
A xantán gumit először az Egyesült Államokban, a 20. század közepén állították elő. Az összetevő élelmiszerekben való felhasználását 1969-ben engedélyezték. Manapság a poliszacharidot széles körben használják, és a főzésbe történő felvételének nincsenek korlátozásai.
Megjelenésében ez egy átlátszó termék, amely lehetővé teszi a légbuborékok egyszerű képződését. Ha nem keverik össze egy másik termékkel, akkor nem olyan viszkózus.
A xantángumi alkalmazása
A xantángumi rendkívül népszerű és használt adalékanyag. Az élelmiszeripar 20 leggyakrabban használt összetevője közé tartozik. Megtalálható kozmetikai termékekben is.
Az E415 megtalálható a fogkrémek, fagylaltok, kész szószok összetételének jelzésein, ahol ez az ételek tömegének leggyakrabban 0,5 százalékát teszi ki. A xantángumi szintén elérhető fagyasztott ételek, italok, gluténmentes tésztában a tészta sűrítéséhez.
Az E415 megtalálható a halak és húskészítmények címkéin, mustárban, majonézben, ketchupban, joghurtban és zselés cukorkában, valamint minden olyan termékben, amelyet gyakran felolvasztunk és újra lefagyasztunk.
Nemcsak az élelmiszereknek van szükségük erre a stabilizálószerre. Xantángumit alkalmazunk aktív kozmetikai termékekben - samponok, tusfürdők, testápolók, folyékony szappanok.
A xantán felhasználása a gyógyszeriparban nem kevésbé elterjedt - vérpótlók, antikoagulánsok, szuszpenziók, kapszulák és mások előállításában találjuk meg.
Alkalmazás xantángumi talál valamint a testápolási termékekben, festékekben, kenőanyagokban és orvostechnikai eszközökben.
A xantángumi előnyei
Ha egészségügyi előnyöket keresünk a xantángumi használatából, nincsenek ilyenek. Ez a kiegészítés az ember számára kémiailag semleges termék jellegét jelenti, ami azt jelenti, hogy amikor bejut a szervezetbe, nem reagál rá, és idővel nyom nélkül megszűnik.
Diszfágiában szenvedőknél, amelyek problémát jelentenek az étel lenyelésében, az E414-et tejszínes ételek előállítására használják húsból, zöldségből és más termékekből. Az ilyen konzisztenciájú ételeket könnyebb lenyelni.
Az alacsony kalóriatartalmú étrendben szenvedőknek a xantángumi is megfelelő. Alacsony energiahatású ételek elkészítésére használható, mivel maga a kiegészítés nem szívódik fel a testben, és nincs kalóriaértéke.
Krémes íze van, de nem változtatja meg az étel ízét. Azért adják hozzá, mert kiváló sűrítőszer, gélképző szer szerepét tölti be. Sűrűséget ad az ételhez, hogy ne essen szét. Zselékben, fagylaltban, lekvárban, csokoládé pasztában használják mindezt erre a célra.
A xantángumi előnyei biztonságában, természetes eredetében, olcsó előállítási módjában és ugyanakkor szükséges kis adagokban rejlenek, ami nagyon gazdaságossá teszi.
Az E415 nem változtatja meg tulajdonságait, függetlenül attól, hogy milyen gyakran fagyott és olvadt fel, és vízben nagy az oldhatósága, ellenáll a savaknak. Nem érintkezik a főzéshez használt pektinnel, zselatinnal és egyéb adalékokkal.
Biztonságos a xantángumi?
A xantángumi fél évszázados kutatásának következtetései szerint a kiegészítés teljesen biztonságos és nem károsítja az emberi egészséget. Kémiailag nagyon semleges. Lenyelve nem szívódik fel a véráramban, és nem vesz részt a test biokémiai folyamataiban.
A kisgyermekek túlzott használata azonban puffadást és hányingert okozhat. Egy betegségről is beszámoltak - nekrotikus enterocolitis csecsemőknél, mivel a gyomorproblémákat a karma-sűrítőkben lévő xantángumi, az alkalmazkodó baba tej, püré és mások okozzák.
Az ételeket is el lehet rontani, ha túl sok xantángumit adunk hozzá.
A xantángumi összeegyeztethetősége más adalékokkal
Az E415-et ritkán használják egyedül. A guargumival kombinálva stabilabb és viszkózusabb környezet érhető el, így ez a két anyag nagyon gyakran megtalálható tandemben. Gyakran kombinálják hasonló szentjánoskenyér termékekkel.
Ajánlott:
Gumi Guar
Amikor fagylaltot vásárolunk, hogy a forró nyári napokon hűvösnek érezzük magunkat, ritkán nézzük meg a címkét. Aki mégis megtette, látta, ami rá van írva E412 . Ezt a kiegészítést szintén jelölhetjük gumi guar (Guargumi). Lassítja a jég kristályosodását, ezért fagylalt készítéséhez, valamint desszertkrémekhez használják.
