2025 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2025-01-23 10:23
Ha gluténmentes étrendet tart, valószínűleg gluténmentes ételeket kell keresnie. A gabonafélékben található glutén, különösen a búzaliszt, a főzésben és sütés során bizonyos funkciókat lát el, amelyek némileg csak a gluténra jellemzők.
Nehéz megtalálni őket gluténmentes ételek. Két termék képes a gluténhez hasonló funkciók ellátására: zselatin és agar agar. Ez a két kiegészítés felcserélhetően használható gluténmentes receptekben, de vannak különbségek közöttük. Mielőtt belevágna gluténpótlók, a legjobb, ha világos elképzelése van arról, hogy mit csinál.
Mi a glutén?
Fotó: Vanya Georgieva
A glutén két fehérje keveréke (a lisztérzékenységben szenvedők allergiásak ezekre a fehérjékre). Ha egy receptben szerepel, például a sütemény lisztjében, többféle feladatot lát el: kötőanyagot, szerkezetet, rugalmasságot és nedvességmegtartást biztosít.
A glutén segít összetevőket összehozni és összetartani, létrehozva egy szerkezeti oszlophoz hasonlót, amelyhez a keményítők tapadnak, lehetővé téve a lisztes ágensek számára a munkájukat. A rugalmasság azt jelenti, hogy a keverék kinyújtható, de mégis együtt tartható, valamint alakra alakítható (és így is marad), például hosszúkás kenyér vagy kerek pizza készítésekor. A glutént tartalmazó ételek hosszabb ideig fognak tartani, mint azok, amelyek nem tartalmaznak glutént, mivel a glutén megtartja az étel nedvességét és lassítja stagnálását.
Gluténpótlás
Gluténmentes a pékáruk szárazak, vastagok és nehézek, és a sütő mellett szétesnek. Ezért találták a szakácsok és a pékek, hogy egy összetevő hozzáadása a helyére a legjobb megoldás (összehasonlítva a recept egyéb összetevőinek megváltoztatásával, növelésével vagy csökkentésével). Ide tartozhatnak a xantángumi és a guargumi, valamint a zselatin és az agar-agar. A xantán és a guargumi biztonságával kapcsolatos aggodalmak és emésztési problémákról szóló beszámolók miatt sokan a természetes zselatin és az agar agar felé fordultak.
A zselatin használata
Legtöbben a zselatint színes por formájában ismerjük, amely zselévé válik. Maga a zselatin adalékanyagként szolgál egyes receptekhez. Zselatin állati csontokból, patákból és kötőszövetekből porrá dolgozzák fel (ami alkalmatlanná teszi vegetáriánus étrendre). A pornak nincs szaga és színe, és vízben oldódik. A zselatint szinte minden üzletben meg kell találnia.
Vízzel kombinálva a zselatin olyan géllé válik, amely valóban csapdába ejti a vizet, így nyújtható tésztát kap. Így gluténmentes pizza recepteknél használják, mivel rugalmasabbá és könnyebben formálhatóvá teszi a tésztát repedés nélkül.
Agar agar használatával
agar-agar vegetáriánus alternatíva, amely nem tartalmaz aromákat, és feldolgozott élelmiszerekhez használják. Vörös algákból készül, levelekké, pelyhekké és porokká dolgozzák fel. A por és pehely formák könnyen kezelhetők, és magas a fehérje- és rosttartalma. Gluténmentes recept elkészítésekor kövesse a termék csomagolásán található használati utasításokat, de jó szabály 1 evőkanál agar-pehely felhasználásával 1 csésze folyadék besűrűsödéséhez. Ha por alakú, használjon 1 teáskanál agart 1 csésze folyadék besűrítéséhez.
Az agar-agart feldolgozott élelmiszerekben használják gélszerű állag elérésére, sűrítésre, állagúvá és stabilizálóvá az édességek, tejtermékek, pékáruk, szószok és öntetek, húskészítmények és még italok gyártására.
Ajánlott:
Zselatin
Zselatin széles körben használt kulináris termék. Néhány kedvenc péksüteményünk, krémünk és húsételünk gyakran zselatinnal készül. Az üzletekben por formában, apró szemcsékben vagy csíkokban megtalálható. A főzés mellett azonban a zselatin az emberi egészség és a bőr, a köröm és a haj szépségének fontos eleme.
Méz A Főzésben
A méz természetes édesítőszer, a cukor alternatívája. Tiszta formájában nincsenek adalékanyagok, a szervezet könnyen felszívja és minden főzési folyamatban felhasználható. A méz a korlátlan tartósságú termékek közé tartozik. Tárolja sötét, hűvös és száraz helyen, szagok nélkül, üveg, porcelán, agyag, kerámia vagy fa tartályokban.
Kulináris útmutató: Zselatin Előállítása és Alkalmazása
A zselatin olyan adalékanyag, amelyet leggyakrabban a cukrászdában használnak. Segít növelni a termékek tartósságát és szilárd állagát. A zselatin használatakor sok folyékony termékből kocsonya készíthető. A zselatin élő emlősök szövetéből készül, kollagén szövetből származik, amely a kötőszövetben helyezkedik el az izmok és a csontok összekapcsolódásának területén.
Káros A Zselatin?
A zselatin egy áttetsző, omlós szilárd anyag, amely színtelen vagy enyhén sárga színű, szinte íztelen és szagtalan, és amelyet az állati bőr, a kötőszövet vagy a csont hosszan tartó forralása hoz létre. Számos alkalmazási területe van az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban és a feldolgozóiparban.
Zselatin Krémek Süteményekhez
Ha változatosabbá akarja tenni étlapját azzal, hogy otthon finom és szép süteményt készít, készíthet tortát zselatin krémmel. Természetesen a zselatinnal való munkavégzésnek megvan a maga sajátossága, és itt van néhány dolog, amit tudnia kell.