2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
Minőség kelt tészta vagy az erjesztett italok elkészítésének szükségessége tudomány. Ismerkedjünk meg annak részleteivel, ami befolyásolja a minőséget élesztő és az erjedés.
Az élesztő fermentációs képességét meghatározó fontos tényezők a sejtek bioszintetikus aktivitása és a fermentáció során folyamatosan változó környezeti körülményekhez való alkalmazkodás képessége.
A sejtek bioszintetikus aktivitása az élesztő táplálkozásától, életkoruktól és a környezet fizikai-kémiai körülményeitől függ.
Élettanilag aktív élesztő csak táplálékhiány hiányában nyerhető. A tápanyaghiány növekszik a kis sós maláta, az oldhatatlan szemek, a maltózszirup és a cukor használatával. Ez csökkenti az élesztő intenzitását és szaporodásuk az erjedés sebességével csökken, növeli az időtartamot, csökkenti a sörlé végső erjedési fokát. Ez az ízprofil megváltozásához, a magélesztő eltávolításának és fiziológiai aktivitásának csökkenéséhez vezet.
Élesztő növekedési tényezők
Élesztő erjesztése
Élesztő különböznek a növekedési tényezők tekintetében, azaz. azokra az anyagokra, amelyek a sejtek részét képezik, ugyanakkor nem tudják szintetizálni őket.
Az összes élesztő törzs növekedési tényezői a biotin (B7-vitamin), a pantoténsav (B3-vitamin) és a mezoinozit (B8-vitamin). Néhány erjesztett élesztő törzsnek szintén szüksége van piridoxinra (B6-vitamin). Ezen vitaminok mellett figyelmet kell fordítania a tiaminra (B1-vitamin), amely a fermentáció aktivátora. A tiamin serkenti az alkoholos erjedést, részt vesz a biomassza szintézisében.
Élesztő fermentációs termékek. Gyakorlati útmutató
A pantoténsav részt vesz a telítetlen zsírsavak, szteroidok szintézisében. A biotin szabályozza az élesztő szénhidrát-, nitrogén- és zsíranyagcseréjét. Az inozitol részt vesz a membrán lipidszintézisében, a sejtek növekedésében és proliferációjában.
Az élesztő növekedéséhez és szaporodásához szükséges fő ásványi anyagok közé tartozik a nitrogén, a foszfor, a kálium, a kén és a magnézium, amelyek a hamu nagy részét alkotják. A sejtek leggyakrabban nitrogéntartalmú anyagokat tartalmaznak, főleg fehérjéket, szabad aminosavakat, nukleinsavakat. A sörlé aminosavakat leggyakrabban élesztőből történő szintézisükre használják. Szervetlen nitrogént (NH4 +) is asszimilálhatnak, amely a sejtekből aminosavakká alakul. A normális anyagcseréhez 1 w-nak legalább 140 mg amin-nitrogént kell tartalmaznia.
Nem szabad elfelejteni, hogy élesztő ne használjon nitrátokat, nitriteket és fehérjék aminosavakat.
Lásd szőlőélesztő
A foszfor, a kálium és a magnézium metabolizmusa szorosan összefügg a nitrogén anyagcseréjével. A foszfor a nukleinsavak, az ATP, a foszfolipidek, a sejtfal polimerek része, polifoszfátként felhalmozódhat a sejtben.
Az élesztőben a kálium jelentős mennyiségben található, a CB 4,3% -áig. Ez csak a nitrogén (a CO legfeljebb 10% -a) és a foszfor (a CO 5,5% -a) tartalmához hasonlítható, ami megmutatja fontos szerepét az élesztő anyagcseréjében.
A kálium nemcsak koenzimként működik, hanem néhány sejtszerkezetbe is bekerül. Részt vesz az ionok sejtfalon és a mitokondriális membránon keresztül történő transzportjának szabályozásában is. A kálium körülbelül 40 különféle enzimet aktivál, serkenti a maltóz és a maltotrióz fermentációját.
Szorosan összefügg az élesztő növekedésével és az erjedés sebességével.
Dr. Yotker élesztője
A magnézium nagy jelentőséggel bír a élesztőa sejtek növekedésével és szaporodásával jár. Az aminosavak, például a cisztein és a metionin szintézisében részt vevő kénre szükség van az élesztő normális szaporodásához. Kis mennyiségű kén szükséges a szulfo és néhány koenzim, például biotin, A koenzim, liponsav és tiamin-peridoksin előállításához.
Az élesztő növekedéséhez elengedhetetlen nyomelemek a következők: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (1.3. Táblázat). A növekedéshez ritkán szükséges elemek: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
A mikrotápanyagok iránti igény többször is megnőhet, ha a növény stressz alatt van, például azáltal, hogy a hőmérsékletet az optimális hőmérséklet fölé emeli.
A tápközeg levegőztetésével tiszta élesztőtenyészetet kapunk, és az erjedés kezdetén. Légi oxigénre van szükség az élesztő számára az energia-anyagcseréhez és a telítetlen zsírsavak és az ergoszterin szintéziséhez.
Az erjedés minősége
Az élesztő fiziológiai állapota meghatározza az élesztő pelyhesítési képességét; a sörlé erjedésének sebessége és mértéke (fermentációs aktivitás); fermentációs melléktermékek szintézise.
Élesztő és penész mikroszkóp alatt
A flokkuláció az élesztősejtek reverzibilis aggregációja. Az élesztő ezen tulajdonsága olyan indikátorokkal jár, mint a sörlé erjedésének mértéke, a sör organoleptikus tulajdonságai, valamint biológiai és kolloid rezisztenciája.
Az élesztő fermentációs aktivitása meghatározza a fő erjedés hosszát, a termék fizikai-kémiai tulajdonságait, biológiai és kolloid stabilitását és érzékszervi profilját, valamint tárolási stabilitását.
Mivel a tápközegben a glükóz koncentrációja növekszik, a sörlé csökken. De ez a jelenség nem mindig fordul elő, mivel vannak olyan élesztőtörzsek, amelyekben nem fordul elő glükóz represszió.
Az élesztő fermentációjának aktivitása összefügg a szaporodásuk sebességével, ami fontos a sörlé gyors fermentációja szempontjából. A sejtnövekedés és a gyors szaporodás a sör összetett egyensúlyától (az α-amino-nitrogén tartalmától, növekedési faktoroktól és néhány nyomelemtől), az oldott oxigén jelenlététől (több mint 8 mg / dm3) függ.
A régóta használt élesztők, valamint a nem jól konzervált élesztők alacsony erjedési aktivitással rendelkeznek.
Az alkohol hatása
Az alkohol erjedés közben képződik, és annak élesztőre gyakorolt hatását etanollal történő stresszként definiálják. A kapott alkohol gátolja az élesztő szaporodásának sebességét és az erjedési folyamatot.
Az etanol mérgező tulajdonságai a sejtmembrán fokozott permeabilitásának és porozitásának következményei, ami problémákhoz vezet a tápanyagok szállításában. Ezenkívül a vízből hiányzik a rendelkezésre álló citoplazma.
Ha a táptalajban az etanoltartalom meghaladja az 1,2% -ot, az élesztő fajlagos növekedési sebessége csökken. A 2% vagy annál nagyobb alkoholkoncentráció a biomassza-hozam csökkenéséhez vezet. Az élesztő teljes növekedését gátolja, ha 8-9,5% etanol van.
Az etanol befolyásolja az élesztősejtek keletkezésének időtartamát is. Az etanol-koncentráció 0-ról 1% -ra történő növelése a generációs időt körülbelül 2,3-ról 3,5 órára növeli, 3,8% -os etanol-koncentráció esetén pedig már 6,9 órát.
Maya és a hőmérséklet
A hőmérséklet jelentős hatással van a sejtek energiájára és szerkezeti anyagcseréjére, ezért befolyásolja az élesztő fajlagos növekedési sebességét és a keletkezés idejét.
A sejtek hőmérsékleti stresszt (sokkot) tapasztalhatnak. Ez a hatás akkor nyilvánul meg, ha élesztő kellően magas (de legfeljebb 37 ° C-os) hőmérsékletnek vannak kitéve rövid ideig.
Megállapították, hogy a sejtek, amelyek túlélték a magas hőmérséklet hatásait, nemcsak hőstabilitást szereznek, hanem ellenállnak az alkoholnak és az ozmózisnak is.
A mechanikus terhelés az élesztő keverése közben fellépő nagy nyírófeszültségek hatására következik be, amikor szivattyúkkal szállítják egyik tartályból a másikba. Az ilyen mechanikai műveletek "elszakíthatják" az élesztősejt membránjának felületi rétegét, ami csökkenti a sejtek flokkulációs tulajdonságait. Ez viszont zavarokhoz vezet a fermentációs folyamatban.
Az élesztő vitalitása aktivitásként vagy fiziológiai stressz utáni helyreállítási képességként értendő.
Az élesztő fiziológiai állapotát csökkentő tényezők
A magélesztő élettani állapotának romlásának fő okai a következők lehetnek:
- az élesztő késői felszabadulása a CCT alján történő lerakódás után;
- az élesztő eltarthatóságának növelése;
- az élesztő elégtelen keverése;
- a hőmérséklet megsértése az élesztő tárolása során;
- Az élesztő nem megfelelő kezelése tárolás közben;
- tárolóközeg kiválasztása, pl. vízben;
- keverés (az oxigént nem tartalmazza);
- alacsony nyomású szén-dioxid tárolása.
Ajánlott:
Sulforaphane - Mit Tudunk Róla (nem)?
El tudsz képzelni egy anyagot véd a rák ellen , segít a kezelésében, elpusztítja a baktériumokat, megszünteti a gyulladásokat, csökkenti a szív- és érrendszer károsodását, és megtalálható az olcsó és ízletes ételekben is? Nem kell elképzelni - létezik
Megdöbbentő Tények, Amelyeket Nem Tudunk A McDonald's Hamburgerekről
Kétségtelen, hogy a Big Mac a legnépszerűbb és legkelendőbb termék a népszerű gyorsétterem-láncban. Csábító két zsíros és pirított marhahúsgombóccal, háromrétegű szendvicsben összegyűjtve, a szájban ragadós jellegzetes szájízzel ízesítve, amerikai sajttal, saláta szeletekkel, kockára vágott hagymával, savanyúsággal és fehér szezám kenyérrel kiegészítve.
Mit Nem Tudunk A Kalciumról?
Nem meglepő, hogy a kalcium az egyik legfontosabb ásványi anyag testünkben. Kulcsfontosságú szerepei a következők: - Egészséges csontokat és fogakat épít, és az életkor előrehaladtával erős marad; - Elengedhetetlen az idegi impulzusok továbbításához;
Etiópia és A Kávé Varázsa: Amit Nem Tudunk A Kedvenc Italunkról
Etiópiát a kávéfa és a fekete italhoz kapcsolódó kultúra szülőhelyének tekintik. Úgy gondolják, hogy a kávét sok országban fedezték fel a IX. Ma Etiópiában több mint 12 millió ember vesz részt a kávé termesztésében és szedésében, amely továbbra is az etióp kultúra központi része.
Ünnepelje Ma A Jackfruitot! Amit Nem Tudunk Az Egzotikus Gyümölcsről
Július 4-én ünnepeljük az Egzotikus Jackfruit napját is. A növény Indiából származik, és kenyérfának nevezik, mert a gyümölcsöt számos ételben a kenyér és a rizs helyettesítésére használják. Más helyeken is megtalálható, köztük Brazíliában és Thaiföldön.
