2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
A sajt érlelésének folyamata az elkészítés utolsó szakasza. Ezt megelőzi a túró, a sajt lecsöpögtetése és sajtolása, szeletelése és sózása. Komponenseiben a legösszetettebb változásokat idézi elő. Ebben az időszakban a tulajdonságok kialakulnak, megadva a sajt típusának jellemző tulajdonságait, nevezetesen - érzékszervi.
Az érés során a sajtban a fehérjékben és kisebb mértékben a zsírokban bekövetkező változások következnek be. Az élesztőből származó mikroorganizmusok csak az alvadást követő első órákban szaporodnak gyorsan, a laktóz glükózra és galaktózra, majd onnan tejsavra bomlik.
A folyamat során a teljes titrálható savasság növekszik. A tejsav növelésével a kalcium-paracaseinátból származó kalcium monokalciummá alakul. Ez az új vegyület megduzzadhat, ezáltal elősegítve az egyes szemcsék összetapadását és a sajt rugalmasságát.
A sajtra jellemző érzékszervi és táplálkozási tulajdonságok elérése érdekében a kazein megváltoztatása a legfontosabb. Öt összetett szakaszon megy keresztül.
Az érési folyamat során a kapott bomlástermékek eredményeként a sajt jellegzetes sajátos íze és illata nyerhető. Ezt a készletet "sajtos csokornak" hívják.
Az érlelés utáni sajt íze elsősorban bizonyos aminosavaknak köszönhető. Legerősebben a glutaminsav, valamint a 130 egyéb illékony anyag határozza meg. Köztük a tiramin, triptamin, hisztamin, metilalanin, dimetil és trimetilamin és mások.
Az érlelés 15 ° -on történik és 45 napig tart. Az első néhány fehérje során kimozin bontja őket. 12 - 14 nap múlva megkezdődik a tejsav-mikroorganizmusok halála után felszabaduló proteolitikus endoenzimek hatása.
Az érlelési folyamat célja a kapott tejsav sűrűsítése, amely egyben tartósítószer is. Hazánk alapanyaga szerint a sajtokat többféleképpen lehet felosztani:
- kecskesajt és bivalysajt;
- sajt;
- Juhsajt;
- Keverék;
Ezenkívül a sajtokat az elkészítésük területe szerint osztják fel. A folyamatok azonban szinte mindenütt azonosak, helyi szinten kis különbségek vannak.
Ajánlott:
Hogyan Készítsünk Sajt Sós Vizet
A sajt elkészítéséhez ügyességre van szükség. Ha azonban ezt megtette, akkor tudnia kell, hogy tárolása nem kevésbé fontos, mint elkészítése. A sajt hosszabb ideig történő megőrzéséhez kb. 10 fokos hőmérsékletű sóoldatban kell érlelődnie. Akár maga készítette a sajtot, akár a boltból vásárolta, nem tudja megőrizni az ízét sós lé készítése nélkül.
Hogyan Készül Az Olvasztott Sajt?
Főzés otthon olvasztott sajt meglehetősen egyszerű. Sokkal finomabb, mint bolti társa, és nem tartalmaz kémiai adalékanyagokat. Az elkészített sajt konzisztenciája a szupermarketek által forgalmazott olvasztott sajt lesz, még jobb íze is van.
A Wisconsini Sajt A Legjobb Sajt A Világon
Az amerikai Wisconsin államban gyártott sajt megnyerte a világ legjobb sajtjának versenyét. Ez az első alkalom 28 év óta azóta, hogy a sajtot 1988-ban Wisconsinban tüntették ki utoljára. A verseny győztese az Emmi Roth cég munkája, amelynek igazgatója - Nate Leopold elmondta, hogy az előző év volt a legjobb számukra, és büszke a díjra.
Növényi Sárga Sajt és Sajt Mellett és Ellen
Az üzletekben rendszeresen lehet látni sárga sajtot és sajtot, amelynek címkéjén azt írják, hogy növényi zsírokat tartalmaznak, vagy hogy teljesen növényi termék. Ez azt jelenti, hogy nem ősi technológiával készülnek - tehén-, juh- vagy kecsketejből származó zsírral.
Finomságok A Sárga Sajt és A Sajt Panírozásában
Sárga sajt és sajt panírozásakor bizonyos finomságokat kell figyelembe venni, hogy a panír ropogóssá váljon, a sajt vagy a sárga sajt pedig puha maradjon és megolvadjon a szájában. Az olvasztott sajtok sikeres kenyérbe helyezéséhez erősen elő kell hűteni őket a fagyasztóban, de nem kell lefagyasztani.
