Kulináris Mítoszok, Amelyek összeomlottak

2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32

Főzés közben mindannyian gyakran használunk kulináris tanácsokat és készségeket, amelyeket nagymamáink és anyáink adtak át nekünk, és természetesnek vesszük, amit hallunk vagy látunk a gasztronómiai műsorokban.

Igen, sok ily módon megtanult dolog értékes, praktikus és jó, de most megértjük, hogy bizonyos esetekben ez nem így van, és kiderül, hogy sokáig megtévesztettek minket.

A közelmúltban a New Scientist folyóirat, amelynek témája komoly tudomány és innováció ezen a területen, néhány fenntarthatóbb témánkról szól kulináris hiedelmek és elvek. Az az igazság, hogy nincs tudományos alapjuk, és csak azért követjük őket, mert valaki ezt mondta.

Ön maga ítélkezik.

1. mítosz: Ne sütjük olívaolajban

Még azok is tudják, akiknek fogalmuk sincs a főzésről. Úgy gondolják, hogy az ilyen típusú zsírmolekulák alacsonyabb hőmérsékleten égnek, mint a többi növényi olajé, majd aldehideket és más kémiai vegyületeket termelnek, amelyek mérgezőek és veszélyesek lehetnek egészségünkre, és kellemetlen ízt is adhatnak az ételeknek..

Igen, azonban számos tanulmány kimutatta, hogy az olívaolaj, mind a közönséges, mind az extra szűz, stabil és megmarad anélkül, hogy még magas hőmérsékleten is lebontaná ezeket az anyagokat. Égve is sokkal kevesebb vegyi anyagot szabadít fel, mint más népszerű növényi zsírok. Ez annak köszönhető, hogy az olívaolaj sokkal ellenállóbb az oxidációval szemben, mint mások.

Martin Grotveld, a Montfort Egyetem professzora javasolja olívaolaj főzéshez és sütéshez.

Személy szerint sok éven át Spanyolországban figyeltem a tömeges főzést és sütést főleg olívaolajjal, és köztudott, hogy a spanyol lakosság a várható élettartam egyik vezető helye.

2. mítosz: Forraljuk fel a tésztát egy nagy tálban, sok vízzel, kevés zsírral, hogy ne ragadjon meg

Ez még nagyon nagyszerű olasz szakácsoknak is ajánlás, és néhány tésztacsomag megjelöléseként is megjelenik. Egy nagyobb edényben a víz a paszta hozzáadása után gyorsabban tér vissza a forrásponthoz, azt mondják - és ha több víz van, akkor nem ragad meg.

Ez nem így van. Kimutatták, hogy az edény méretétől, valamint a víz és a paszta mennyiségétől függetlenül a forráspont majdnem egyszerre tér vissza.

Az igazság az, hogy ahhoz, hogy ne ragadjon bele az elkészített paszta, csak annyit kell tennie, hogy a vízbe helyezés első 60 másodpercét kevergeti. Csak ebben az egy percben fordulhat elő tapadás, mert akkor a felszínen lévő almidon / keményítő szemcsék felrobbannak.

Az is mítosz, hogy ha olajat vagy bármilyen zsírt teszünk a vízbe, az megakadályozza a tapadást. Ez nem történhet meg, mert az olaj gyorsan elveszik annyi vízben. Tehát mentse meg a zsírt a tészta megfőzése után, miután megfőtt, így minden bizonnyal nagyobb hatással lesz (ha természetesen a szósztól külön tálaljuk).

3. mítosz: A húst először magas hőfokon kell lezárni, hogy megőrizze levét

Bevallom, hogy itt megdöbbentem, és nagy ellenállást éreztem. A köteget a sütőbe dobás előtt megszoktuk lezárni. De ha két egyforma húst főzünk, és az egyiket lezárjuk, majd a sütőbe tesszük, a másikkal az ellenkezőjét tesszük - először a sütőben, végül a barnító edényben látjuk, hogy a lédússágban nincs különbség.

Annak érdekében, hogy a steak vagy bármely hús szaftos legyen, a feltétel csak annyi, hogy néhány percig pihentessük, mielőtt felvágjuk. Így az izomrostok ellazulnak és egyben kitágulnak, megtartják a hús nedveit.

A lezárásban az a jó, hogy elősegíti az ízek tágulását és intenzívebbé válását.

Egy másik tipp, hogy egy szaftos steak vagy steak legyen az asztalon - a végén adjunk hozzá sót, mert a só, mint tudjuk, folyadékot von ki az ételből.

4. mítosz: Marinálja a húst, hogy jobb legyen az íze

És mivel a húsról már beszéltünk, figyeljünk arra a hitre és a széles körben elterjedt gyakorlatra, hogy a húst néha órákig és napokig pácoljuk, hogy ízesítsük és gyengédebbé tegyük.

Azoknak az embereknek, akiknek nincs sok idejük és türelmük ezekhez az eljárásokhoz, jó hírek vannak: Csak a só, a legkisebb cukormolekulák és egyes savak hatolhatnak be a húsba legfeljebb 2-3 milliméterig. Tehát ez a folyamat, amelyben különféle pácokat találunk ki, a fűszereket ötvözve, teljesen értelmetlen.

A pác a felszínen marad, függetlenül attól, hogy hány órán át tartja.

Itt nem azokról az ipari körülményekről beszélünk, amelyekben vegyi anyagok segítségével sikerül lágyítani vagy ízesíteni a helyet. Akkor még elveszíti hiteles ízét, és nem mindegy, hogy csirkét, sertéshúst vagy marhahúst eszünk - minden ugyanúgy néz ki.

A hús órákig vagy napokig történő pácolásának csak akkor van értelme, ha kemény héjat használunk (például az éréstől), és hagyjuk érni. Így a savak megfelelő kombinációjával a kéreg megpuhul, és nem bomlik le, amíg tovább érik belül.

5. mítosz: Annak érdekében, hogy a hagymád ne melegedjen fel, áztasd bele a hámozott fejeket vízbe

Tudományos kutatások kimutatták, hogy a könnyeinket okozó vegyi anyagok többsége csak vágás, aprítás után szabadul fel. Ne keressen olyan trükköket, amelyek megmentik a kellemetlen dühöt, mert nincsenek igazán hatékonyak.

Az az igazság, hogy minél több gyakorlata van a hagymavágásban, annál inkább megteremti az immunitást ezekkel a vegyszerekkel szemben, és minden alkalommal egyre kevésbé érinti Önt. Csak kitartani kell, amíg el nem éri ezt a pontot.

6. mítosz: A műanyag vágódeszkák higiéniai okokból jobbak, mint a fa

És ez mondható mítosznak, mert a tudósok arra figyelmeztetnek, hogy a baktériumok, mint például a szalmonella és az e-autók, műanyag felületeken élhetnek, míg a fából - nem.