2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
Glutamát (E621) több mint egy évszázada az egyik legszélesebb körben használt fűszer az élelmiszeriparban. A glutamátot széles körben használják ízesítőként, a japán és a kínai konyha alapanyagának tekintik. Nem annyira gyakori a nyugati konyhában, ahol az ízek szerint a fűszer több.
Úgy gondolják, hogy az umami, amelyek ízlelőbimbók, aktiválódnak nátrium-glutamát. Úgy reagálnak a glutamátra, ahogyan az édességek reagálnak a cukorra. Az umamit az ötödik ízzel azonosítják - az édes, sós, savanyú és keserű mellett.
A glutamátot különféle ételek ízének javítására használják, gyakran hússal, baromfival, tenger gyümölcseivel és félkész termékekkel, ritkábban gombával és péksüteményekkel kombinálva. Más néven E621, sajátos íze van, és aromás fűszereket, zsírokat, szénhidrátokat, növényi fehérjéket stb. Minden kocka húsleves mononátrium-glutamátot tartalmaz.
A glutamát története
A glutamát története évezredekkel ezelőtt kezdődik. Körülbelül 1200 évvel ezelőtt a keleti szakácsok felfedezték, hogy néhány tengeri moszat íze sokkal jobb. Kikunae Ikeda, a Tokiói Egyetem professzora azonban csak 1908-ban izolálta a glutamátot a hínártól, felfedve annak ízfokozó képességeinek titkát. Azóta a glutamátot hatékony módszerként használják az ételek ízének javítására.
A mennyiség más nátrium-glutamát az élelmiszerekben, de különösen gazdag ebben a kiegészítésben azok, amelyekben magas a fehérjetartalom. Az emberi test emellett nagy mennyiségű glutamátot termel (az izmok, az agy és az emberi test egyéb szervei körülbelül 1,8 kg glutamátot tartalmaznak), az anyatejben pedig több a glutamát, mint a tehéntejben.
Glutaminsav az emberi fehérjéket alkotó húsz aminosav egyike; kritikus a sejtek megfelelő működése szempontjából, de nem tekinthető alapvető tápanyagnak, mert a test egyszerűbb vegyületekből tudja előállítani. Amellett, hogy a fehérjeszintézis egyik építőköve, fontos az agy stimuláló neurotranszmitterként történő működése szempontjából.
A glutamát napi adagja
Ezt a fűszert Japánban és Thaiföldön használják a legszélesebb körben, de ott az ajánlott adag meghaladja az európai hatszorosát. 1 kg termékhez vagy 1 liter folyadékhoz ajánlott 1-1,5 g glutamátot (kb. Egy teáskanál egyharmadát) adni.
A táplálkozási szakemberek szerint abszolút nem kívánatos, hogy a nátrium-glutamát szerepeljen a gyermekmenüben, valamint bármely más étrend-kiegészítő. Egy ember átlagosan 10 g kötött glutamátot és körülbelül 1 g szabad glutamátot fogyaszt el naponta, az emberi test pedig körülbelül 50 g szabad glutamátot termel naponta. Ennek az étrend-kiegészítőnek a bevitelével a glutaminsav 18% -a és a nátrium 22% -a jut be az emberi testbe. Az étkezési sóban a nátrium mennyisége 39%.
Glutamáttermelés
A nátrium-glutamát terméket keményítő, cukorrépa vagy melasz fermentációs eljárással állítják elő, hasonlóan a joghurt és az ecet fermentálásához. A kapott termék kristályok formájában van, amelyek könnyen feloldódnak különféle folyadékokban és nagyon könnyen összekeverhetők más ételekkel.
A glutamátot nagy mennyiségben használják főként chips, kukoricabot, fagyasztott félkész ételek stb. Ízesítésére. Az úgynevezett glutamátot széles körben használják az ún. gyorsétterem vagy gyors reggeli. A nátrium-glutamát természetesen megtalálható a hínárban, az erjesztett szójatermékekben, a paradicsomban, a gombában és a parmezán sajtban.
A statisztikák azt mutatják, hogy 2001-ben több mint 1,5 millió tonna nátrium-glutamátot értékesítettek, az előrejelzések szerint fogyasztása évente átlagosan 4% -kal nő. Széles körű felhasználása azon a tényen alapul, hogy a glutamát sokkal olcsóbb különféle termékeket adni, mint más ízek és aromák.
Glutamát vagy nátrium-glutamát olyan anyag, amely szükséges az emberi létfontosságú tevékenységhez. Ez egy olyan étrend-kiegészítő, amely képes felszínre hozni az egyes ételek egyedi természetes ízét, és ezzel a funkcióval segíti az esztétikai élvezetet az ételekből az emberi agyban. Végül is az étel jó ízét az ember nagyra értékeli.
A glutamát főbb jellemzői
1. Fehér szín;
2. Megjelenés - kristályos por;
3. Nincs szaga;
4. Jól oldódik vízben;
5. Sós íz;
6. Magas hőmérséklet- és fényállóság.
Mely termékekben adják a glutamátot leggyakrabban?
1. Szalámi és darált hús;
2. Chips;
3. Keksz és kész snack;
4. Konzervtermékek;
5. Félkész termékek;
6. Gyorséttermek;
7. Kocka húsleves.
Mítoszok a glutamátról
Számos mítosz él ezzel az étrend-kiegészítővel kapcsolatban, például az, hogy káros az egészségre és komoly problémákat okozhat. De tényleg így van?
1. mítosz asztmás rohamot okozhat
Sokan úgy gondolják, hogy a glutamát kiválthatja a bronchiális asztma súlyosbodását és kialakulását, valamint súlyos allergiás reakciókat. A tudósok azonban bebizonyították, hogy ez nem megalapozott állítás, és nincs közvetlen kapcsolat a glutamát fogyasztása és az asztma súlyosbodása vagy az allergiás reakciók között.
2. mítosz elhízáshoz vezethet
Sokan meg vannak győződve arról, hogy az E621 fogyasztása hirtelen súlynövekedéshez vezet, vagy más szavakkal - elhízást vált ki. Valójában ez némileg indokolt és bebizonyosodott, hogy a glutamát étvágynövekedéshez vezet, még akkor is, ha már elfoglalt vagy. Nincs bizonyított összefüggés a súlygyarapodás és az ilyen kiegészítőkkel történő táplálékfelvétel között. Más szavakkal, egyes termékek magas kalóriatartalma, amelyek tartalmazzák ezt a kiegészítést, súlygyarapodáshoz vezetnek, nem pedig maga a glutamát.
3. mítosz függőséghez vezet
Általános tévhit, hogy az E621-et tartalmazó élelmiszerek függőséget okoznak, ami akár a nikotinnal is összehasonlítható. Ez nemcsak egy legenda, hanem teljesen valótlan is. Mondhatni, hogy a mítoszt olyan emberek találták ki, akik egészségtelen táplálkozásukat és szokásaikat azzal akarják igazolni, hogy valaki más a hibás a káros étlapjukért. Kimutatták azonban, hogy az ezt az adalékot tartalmazó termékek nem okoznak függőséget.
4. mítosz A glutamát étel fogyasztása látásvesztéshez vezethet
Japán tudósok bizonyítják, hogy ez teljesen téves és indokolatlan. Olyan egereket vizsgáltak, amelyek fél éve ettek E621-et. Néhány állat injekcióval kapta a kiegészítést, de az eredmény mindkét csoportban negatív volt. Az egerek nem szenvedtek látásromlást, tekintettel a megnövekedett arányra glutamát az ételben őket.
5. mítosz Csak a „természetes” glutamát hasznos
Nem, ez egy másik legenda, amelyet nem támasztanak alá bizonyítékok. Az úgynevezett "mesterséges" és "természetes" glutamát nem különbözik egymástól.
6. mítosz A természetben nagyon kis mennyiségben fordul elő
Egy másik tévhit, mivel a glutamát rengeteg fehérjét tartalmazó ételben található bőségesen. Mint tudjuk, ezek aminosav-szekvenciák. Ez azt jelenti, hogy a glutamát kötött formában van bennük, ami hőkezelés után sem változtatja meg a szervezetre gyakorolt hatása természetét. Például a gomba, a hús és a paradicsom nagyon gazdag glutamátban.
7. mítosz Ez csak egy ízfokozó
Igen, ezáltal az étel ízletesebb. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ez a kiegészítés csak az, és semmilyen előnye nincs a testünk számára. A gyomor-bél traktus szinte teljesen lebontja a glutamátot, és természetes módon elválasztja a testtől, egyfajta üzemanyagként felhasználva.
8. mítosz A gyártók túl sok glutamátot adnak hozzá
Kulináris tulajdonságait tekintve hasonló a sóhoz: ha túl sokat ad hozzá, akkor az étel nem lesz jó íze, és senki sem szeretné. Ezért a gyártók a termék tömegének legfeljebb 0,5, 5% -át adják, mivel az adalékanyag nagyobb mennyisége rontja az ételek ízét. Saját maga a glutamát nem mérgező anyag és emiatt nincs probléma még nagyobb mennyiségekben is hozzáadni az ételhez. Ha számokban kell beszélnünk, hozzátesszük, hogy körülbelül 200 kilogramm chipset kell megenni, hogy a glutamát adagja mérgező vagy halálos legyen a szervezet számára.
9. mítosz károsíthatja a testet
Mint mondtuk, ha megesz egy kiló tiszta anyagot, akkor árthat a testének, de aligha végezné ezt a kísérletet a test. A glutamát koncentrációja az élelmiszerekben elhanyagolható, ezért semmilyen módon nem károsíthatja az emberi egészséget. Érdekes tény, hogy sokan nem tudják, hogy a túró 8-szor több glutamátot tartalmaz, mint a chips. Mindig ellenőrizheti ennek a kiegészítésnek a mennyiségét, amelyet az egyes termékek csomagolásán feltüntetnek.
10. mítosz megváltoztathatja a DNS-t
Igen, még olyan mítoszok is léteznek, amelyek szerint a glutamát bejuthat az ember véráramába, és negatívan befolyásolhatja DNS-ét. Egy ilyen kijelentés igaz őrület, és siettetünk elmondani, hogy nem igaz. Még a testünk is termel glutamátot, amelyet például az idegrendszer továbbítóként használ. Nem képes azonban bekerülni, mégpedig az emberi test fiziológiájának sajátosságai miatt. Ugyanakkor a glutamát koncentrációja az agyban százszor nagyobb, mégpedig a vérünkhöz képest. Éppen ezért aligha lehet beszélni az E621 kódnévvel történő mérgezésről, mivel az agyat már "megmérgezte" az Anyatermészet.
Glutamát ártalma
Néhány ember úgy gondolja, hogy allergiás vagy érzékeny a nátrium-glutamátra, és többször vádolták azzal, hogy különféle fizikai tüneteket okoz, mint például migrén, hányinger, emésztési zavar, szívdobogás, asztma és számtalan egyéb panasz, ami anafilaxiás sokkhoz vezet.
Azokat a tüneteket, amelyeket néha összetévesztettek szívrohammal vagy allergiás reakciókkal, néha kínai étterem szindrómának nevezik. Az elmúlt néhány évtizedben jelentős mennyiségű kutatást és tesztet végeztek a a nátrium-glutamát allergiája és a legtöbb kontrollált tanulmány nem mutat összefüggést az étrend glutamátszintje és az allergiás reakciók között.
A glutamátot azonban általában biztonságosnak tekintik, a só, az ecet, a szódabikarbóna és a nátrium-tripolifoszfát mellett.
Ajánlott:
A Glutamát Elhízást Okoz
A nátrium-glutamát kínai só és E621 néven is ismert. Ez egy aminosav, amely képes növelni a termék ízét. Hatással van a nyelv receptorainak érzékenységére. Gyakran használják chips, fixek, húslevesek, instant levesek, salátaöntetek és fagyasztott félkész termékek gyártásához, és általában az összes gyorsétterem láncban.
Az ízesítő Glutamát - Káros Az Egészségre
Hallottál már az ízesítő glutamátról? Számtalan kész és félkész ételhez, száraz fűszerekhez és levesekhez, szószokhoz, chipsekhez, gyorsételekhez és még sok minden máshoz adják. Az élelmiszeripar által hozzáadott ízek nem fűszerek, hanem vegyi anyagok, amelyek lehetővé teszik a rossz ízű ételek elterjesztését, amelyeket egyébként a fogyasztó elutasítana.
A Kremotartar Semlegesíti A Káros Glutamát Hatását
Kremotartar vagy más néven fogkő az egyik titkos összetevő, amelyet megtalálhatunk a fűszeres szekrényben anélkül, hogy tudnánk, mire használják. Ez nem sütőpor, nem szódabikarbóna, és mégis csak egy csipetnyi csodákat tesz a süteményeinkkel vagy a habverő keverékeinkkel.
