Parmezán

2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32

parmezán A (parmezán) a leghíresebb és legelterjedtebb kemény olasz sajt. Valójában a parmezán sajtot az amerikaiak vezették be, és az eredeti, egyedi ízű olasz sajtot Parmigiano-Reggiano-nak hívják. Nevét azokról a területekről kapta, amelyekről évszázadok óta ugyanazon recept szerint készítenek sajtot - a Parma, Reggio Emilia, Modena és Bologna közelében található területekről, amelyek az Emilia-Romagna régióban találhatók.

Eredeti parmezán szintén a lombardiai Mantovában gyártják. Parmigiano Reggiano mélyen gyökerezik az olasz konyhában, de ma kellemes ízével meghódította a világot.

Az európai jog szerint a sajt oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkezik, és az olasz jog szerint csak a fent említett tartományokban előállított sajtokat lehet "Parmigiano-Reggiano" címkével ellátni.

A "Parmigiano" a Parma olasz neve, a "Reggiano" pedig a Reggio Emilia régió ragaszkodó neve. A parmezán sajt elnevezést Franciaországban és Angliában is elismerték, de ezt a nevet gyakran használják olyan sajtok esetében, amelyek utánozzák a Parmigiano Reggiano-t, és az olasz kemény sajtok közé sorolják.

Ez némileg megkerüli a jogi korlátozásokat. Törvényes rokona az eredeti olasz parmezán a Grana Padano sajt.

Hagyományosan parmezán pasztörizálatlan tehéntejből állítják elő 2féle tej keverésével - az esti fejésből, az előzsírozásból és a reggeli fejésből, amelyet teljesen természetes módon adnak hozzá. Az egyedülálló Parmezán ízű ritkán tévedhet, édes és kissé gyümölcsös íze van, emellett mazsola és ananász is van benne.

A parmezán története

Emlékezet óta a környéken Emilia Romagna parmezánt állít elő. A recept szerzői bencés szerzetesek, akik a tartós sajtkészítés során megkísérelték elkészíteni a finom tejcsemegét. Ez az egyedi ízzel kombinálva az oka annak, hogy a parmezán világhírű és ma széles körben használják.

a legenda alapján - kérdezi az első parmezánt valahol a középkorban, Bibiano faluban jött létre, de a recept és a produkció meglehetősen gyorsan meghódította Parmát és Modenát. A történelmi dokumentumok azt mutatják, hogy a 13. és a 14. században a Parmigiano Reggiano már majdnem azonos méretű, alakú és ízű volt, mint a mai sajt.

A parmezán sajtot még Boccaccio örök könyve, a Decameron is megemlíti: "Hegy, minden csodálatos parmezán sajt". Még emlékirataiban is Casanova az igazi Parmigiano Reggianóról beszél, és megpróbálja tisztázni produkciójának eredeti otthonát.

Parmezán előállítása

1 kg Parmigiano Reggiano előállításához 16 liter tehéntej szükséges. A parmezán 36 hónapig érik. A formás pitéket, még mindig előkészítetlen parmezánt, körülbelül 3 hétig áztatjuk speciális megoldásokban. Ezután fa polcokra érik, amelyeket szigorúan meghatározott hőmérsékleten és páratartalom mellett helyeznek el.

A parmezán érik másfél és három év között. Ennek az érlelésnek az időtartamától függően 3 típusú Parmigiano Reggiano létezik - friss - érik akár másfél évig, és az öreg - két évig, és nagyon öregek - akár három évig is.

Maga a finom sajt érését folyamatosan ellenőrzik és ellenőrzik mesterei. A nagyméretű parmezán süteményeket rendszeresen megforgatják, dörzsölik és miniatűr kalapácsokkal dörzsölik. A csapolás utáni hang megmutatja a jó sajtot és azt, hogy vannak-e olyan üregek, amelyek egyáltalán nem kívánatosak.

Ha ilyenek állnak rendelkezésre, vagy a piték bármelyikét alkalmatlannak és rossz minőségűnek tekintik, összekaparják és földre adják. Ezért a minőségi Parmigiano Reggiano-t egész darabokban értékesítik. Maga a vágás speciális késsel történik, mert a szokásos kések nehezen vágják le a hatalmas pite finom sajtot.

Átlagosan - kérdezi egy kedves parmezán eléri a körülbelül 30-36 kg súlyt. A pite egy nagy lapos henger, amelynek átmérője fél méter, és magassága huszonöt centiméter lehet. A parmezán héja szilárd és fényes, a sajt színe az érési foktól függően elefántcsontól sárga-narancssárgáig változik. A parmezán állaga enyhén szemcsés, de amikor bejut a szájüregbe, íze átömlik a szájpadláson.

Parmezán összetétele

parmezán gazdag aromájú sajt, amely rengeteg aromás vegyületet tartalmaz, például aldehideket, olajokat és savakat, amelyek aromás testét alkotják. Továbbá Parmigiano Reggiano nagyon gazdag glutamátban, mivel 100 g sajt tartalmaz 1,2 g glutamátot, amely automatikusan a parmezánt helyezi a második helyre, éppen a kéksajt után az anyagtartalom szempontjából.

A glutamát magas koncentrációja okozza az ún umami sajt aroma, amely az öt fő íz egyike, édes, savanyú, keserű és sós mellett.

100 g parmezán a következőket tartalmazza:

392 kcal; 3,22 szénhidrát; 25,83 zsír; 35,75 fehérje; 29,16 víz.

Parmezán kiválasztása és tárolása

Csak parmezánt válasszon engedéllyel rendelkező üzletekben. Csomagolásának egyértelműen megadott lejárati idővel kell rendelkeznie. A parmezán sajtot hűtőszekrényben tárolja, jól csomagolva műanyag vagy egyéb zacskóban, hogy ne száradjon ki.

A parmezán kulináris használata

A valódi aroma és íz biztosítása érdekében minőségű parmezán, csak egész darabokat válasszon ki. Reszelt parmezán sajt második minőségben, és közel sem olyan illatos, mint a pite darabjai. A sajtot közvetlenül a főzés előtt használja, és ne vágja előre.

Mint más aromás sajtok és A parmezán jól megy olyan gyümölcsökkel, mint a füge és a körte, amely az olaszok kedvenc kombinációja.

A parmezán mind desszert, mind asztali sajt. Bár egyszerű, egy kevés reszelt parmezán sajt bruschettán vagy szelet ropogós kenyérrel tökéletesen kielégítheti ízlelőbimbóit. Népszerű a parmezánt különféle spagettihez vagy tésztákhoz, lasagnához, pizzához, rakott ételekhez, szószokhoz vagy rizottóhoz adni.

A Parmigiano Reggiano hűséges rajongói ezt nagyon jól tudják parmezán kéreg egy igazi csemege, amely gazdag aromával rendelkezik, és remek textúrát ad sok finom ételnek.

Ha még telítettebb ízt szeretne adni a parmezánnak, azt tanácsoljuk, hogy egy darab aromás sajtot finoman mártson be minőségi balzsamecetbe. A parmezán a vörösbor hű barátja. Ez az olasz sajt nagyon jól passzol a Chianti-hoz és a legtöbb erős vörösborhoz, például a Cabernet Sauvignon, a Pinot Noir, a Red Bordeaux, a Cabernet Franc, a Merlot, a Rioja, a Chianti Classico, a Ribera del Duero, a Zinfandel és másokhoz.