2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
A keményítő, más néven keményítő, egy olyan poliszacharid, amely a növények leveleiben a fotoszintézis eredményeként keletkezik. Energiatartalékként felhalmozódik a gyökerekben, gyümölcsökben és magvakban keményítő / keményítőszemcsék formájában.
Két fő poliszacharidból áll - amilopektinből és amilózból, de arányuk a keményítő különböző forrásaihoz képest egészen más. Mindkét poliszacharid a glükóz polimerje. Egy tipikus keményítő-polimer lánc körülbelül 2500 glükózmolekulából áll, különböző mértékű polimerizációval.
Az élelmiszer termék keményítő keményítőszemeket jelent, amelyeket a burgonya vagy a gabonafélék szövetéből nyernek ki. Fehér porszerű megjelenésű, a keményítőszemcsék kristályos szerkezetűek.
A keményítő az élő szervezetek fő szénhidráttartalmú étele. Az előzetes hidrolízist követően emésztjük, az amiláz enzim hatására. Az így kapott glükóz minden sejt tápláléka, és a glükóz felesleget glikogén formájában tárolják a májban. Konstrukciója szerint a glikogén közel áll az amilopektinhez. A glikogén tartalék táplálékként szolgál, és ha szükséges, lebontja, hogy glükózt kapjon. Izomszövetben is található, és edzés közben tejsavvá bomlik.
A keményítő összetétele
A keményítő fő kémiai összetevője az azonos nevű poliszacharid keményítő, amely összetételének körülbelül 86,6% -át teszi ki. A keményítő 0,4% fehérjét, 12,6% vizet és kis mennyiségben ásványi sókat és zsírokat is tartalmaz.
A keményítő kiválasztása és tárolása
Eredet szerint keményítő élelmiszeripari célokra hazánkban a kukorica és a búza. A kereskedelmi hálózatban természetes formában vagy különféle adalékanyagok keverékeként kapható, desszertkrémek és desszertkeményítő néven.
A jóindulatú természetes keményítő homogén, por alakú, fehér színű termék megjelenése. Jellegzetes ízű, de szagtalan. Páratartalma nem haladhatja meg a 13% -ot. Ennél nagyobb páratartalom mellett a keményítő csomókká tömörül, savassága megnő és penészesedik.
A desszert-keményítőt búzából vagy kukoricakeményítőből, hozzáadott eszenciákból és ártalmatlan festékből állítják elő. A desszert-keményítő ízét világosan ki kell fejezni, illatának meg kell felelnie a megfelelő esszenciának.
A száraz keményítő krém keményítő, cukor és tejpor keveréke, hozzáadott esszenciával, kakaóval vagy ártalmatlan festékkel. Ez a termék félkész termék - vízzel forralva kész.
Megfelelő körülmények között a keményítő eltarthatósága körülbelül egy év, a keményítő krém - legfeljebb két hónap.
Keményítő a főzésben
Nagyon kemény vízben feloldva a keményítő kolloid oldatot képez. A keményítőszemcsék fokozatosan megduzzadnak, megrepednek, és nagyobb koncentrációban zselatinizálódnak, elveszítve kristályos szerkezetüket. Megszilárdulva a paszta gélesedik. A keményítőnek ezt a tulajdonságát széles körben használják a krémkészítés során. Gyakran használják mártások sűrítésére is. A török élvezetek és a glükóz keményítőből készül. A keményítőből sok sütemény készül, különféle gyümölcsökkel díszítve.
A keményítő forrásai
Amellett, hogy a keményítő az áruházi hálózatban végtermékként kerül értékesítésre, számos élelmiszer része. A keményítő forrásai növényi termékek, elsősorban gabonafélék - liszt, gabonafélék, burgonya. A legnagyobb összeg keményítő gabonafélék tartalmazzák - 60% őrlés nélküli hajdina és legfeljebb 70% rizs. A zabpehely és származékai tartalmazzák a legkevesebb keményítőtartalmat a gabonafélékben. A pékáruk 62-68% keményítőt tartalmaznak; búzakenyérben - 35–55%; rozskenyérben - 33–49%.
A mennyiség keményítő a hüvelyesek esetében is meglehetősen nagy - lencsében 40%, borsóban akár 44%. Az egyetlen kivétel a szója, mert csak 3,5%, és a szójaliszt - 10-15% keményítő.
A burgonya, amint említettük, szintén nagyon magas keményítő, ezért a táplálkozási szakemberek nem besorolják őket zöldségfélékbe / ahol a fő szénhidrát a mono- és diszacharidok /, hanem keményítőtartalmú termékekké, a gabonafélékkel és a hüvelyesekkel együtt.
A keményítő előnyei
A keményítőt tartalmazó termékek jót tesznek az egészségnek. Jelenlétük a napi menüben előfeltétele az energiának és számos hasznos anyagnak, például B-vitaminoknak, rostoknak, kalciumnak, vasnak. A nagy kalóriamennyiség korlátozása érdekében a legjobb, ha az ételt minimális zsírtartalommal főzzük.
A szakértők azt javasolják, hogy minden nap keményítőtartalmú termékeket fogyasszanak az egészséges és kiegyensúlyozott étrend részeként. Becslések szerint ételeink 30% -ának keményítőtartalmú ételeket kell tartalmaznia.
Keményítőtől árt
A legtöbb termékhez hasonlóan a keményítőnek is vannak előnyei és negatívumai. A legújabb kutatások szerint a burgonya, a kenyér, a tészta és más keményítőtartalmú termékek rendszeres fogyasztása növeli a daganatok kialakulásának kockázatát.
Azok a kutatók, akik erre a következtetésre jutottak, még nem találtak kapcsolatot, de úgy vélik, hogy a túl sok káros szénhidrát elfogyasztása által okozott magas inzulinszint serkenti a rákos sejtek növekedését.
A keményítőtartalmú termékek növelik az elhízás kockázatát, a bolti keményítő krémek pedig túl sok mesterséges adalékot tartalmaznak, ami megkérdőjelezi azok egészségügyi előnyeit.
Ajánlott:
A Banánban Lévő Keményítő Jót Tesz Az Egészségnek
A keményítő, amely természetesen megtalálható egyes gyümölcsökben és növényekben, például banánban, burgonyában, gabonafélékben és hüvelyesekben, jót tesz az egészségünknek. Segít testünknek könnyebben szabályozni a vércukorszintet. Ez is erősíti a beleket és kielégíti az éhséget.
Keményítő élelmiszer-forrásai
A keményítő egy komplex szénhidrát, amelyet testünk arra használ, hogy glükózot biztosítson az összes sejt számára. Azonban az általunk elfogyasztott keményítőforrások nagy jelentőséggel bírnak. Legjobb esetben keményítő az étrendben friss termékekből, teljes kiőrlésű gabonákból és hüvelyesekből kell származnunk.
Tartós Keményítő - Lényeg, Fogyasztás, Előnyök
Amikor a keményítő szót hallja, a legtöbb ember különféle édes kísértésekkel, tésztákkal és más kevésbé hasznos ételekkel társítja, különösen súlya miatt. Meg kell azonban értenie, hogy van különbség a közönséges és perzisztens keményítő között, amely gyökeresen eltér.
