2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
Sherry (sherry) egy likőrbor, amelyet a spanyolországi Jerez de la Frontera város körül desztillálnak. Spanyolul a bort vino de Jerez-nek hívják, az ország jogszabályai szerint pedig a sherry-nek nevezik azokat az italokat, amelyek Jerez, Sanlucar de Barrameda és El de Santa Maria városok által alkotott háromszögből származnak.
A régióban három fő talajtípus létezik, amelyeken az ültetvényeket termesztik sherry:
Homokos talajú aréna - magas a vastartalma, ami rozsdásbarna színűvé teszi. A mészkőtartalom is jelentős. Az Arena könnyen kezelhető és nagyon eredményes, de a rajta termesztett borok gyakran szenvednek az elegancia hiányától.
Albarisa - magas mésztartalmú és nagyon jó vízáteresztő képességű talaj. Nedvesen csúszós és sáros, és amikor megszárad, kemény kéreggé válik, amely nem engedi elpárologni a vizet. Rajta termesztik a legjobb minőségű sherry borokat.
Barro - ez a harmadik típusú talaj a környéken, és sötét agyag. Ez a három talajtípus közül a legtermékenyebb is, nagyon magas hozamot biztosít. Borait sűrű test jellemzi, de gyengébb minőségűek, mint az Albarisa-talajon termesztettek.
A sherry története
Számos elmélet létezik ennek a likőrbornak az eredetéről, és a mai napig nem világos, hogy a sherry név Hera városból származik-e, amely az ókori görög szerzők által említett Herkules oszlopai közelében található, vagy a római Ceritium városa.
Már I. Henrik idején Anglia jelentős vevő és fogyasztó volt a régióban termelt borok számára. 1530-ban egy angol kereskedőt még fél év börtönre és súlyos pénzbírságra is ítéltek, amiért megpróbált versenyezni a helyi kereskedőkkel. A 18. században az angol kereskedők növekedtek a városban, és a 19. századra számuk jelentősen megnőtt. 1850-ben az Angliába importált bor körülbelül 40% -a volt sherry.
Az Egyesült Királyság ma is jelentős piac, de a sherry, mint a legtöbb likőrbor, már elvesztette népszerűségét. Ennek egyik fő oka, hogy a múlt század 70-es és 80-as éveiben a piacot alacsony minőségű bor árasztotta el, ami súlyosan rontotta a borvidék hírnevét.
A sherry fajtái
A 19. század elején több mint 40 különböző szőlőfajtát termesztettek, és ma már csak 3-ra korlátozódnak:
Palomino - ez a legfontosabb fajta a sherry bor előállításához. A teljes termelés több mint 90% -át teszi ki. A Palomino olyan fajta, amely csak a termesztésre született sherry. Jerez város körüli talajon Palomino járul hozzá a legjelentősebb mértékben a sherry termeléséhez. Máshol a világon nem tud jó bort készíteni.
Pedro Jimenez - a legenda szerint ezt a fajtát V. Károly Peter Siemens hadseregének katonájáról nevezték el, aki Németországból hozta a fajtát. Valószínűleg ennek ellenkezője történt - a fajtát Andalúziából hozták Németországba. Szedés után a szőlőt hagyjuk száradni a napon, hogy a cukor koncentrálódhasson benne. Az ebből a fajtából származó bor édesítésre szolgál.
Moscatel - ez a harmadik szőlőfajta. Kevés jelentősége van a sherry előállítása szempontjából, és kis tételeket használnak édesítésre.
Sherry termelés
A szőlőt szeptember első hetében szüretelik, és az esetleges sérülések elkerülése érdekében a szüretet kézzel végzik. A Pedro Jimenez szőlőt a napra terítették a cukor koncentrálása érdekében, és a Palomino szőlőt azonnal megnyomták. A préselés gyakran maga a szőlőültetvényen történik, mert a betakarítás során bekövetkező magas hőmérséklet miatt valóságos oxidációs veszély áll fenn.
Kén-dioxidot adnak a szőlőmusthoz, és 24 órán át állni hagyják, hogy tisztázódjon. Ezután tartályokba helyezik, ahol az erjedési folyamat meghatározott élesztő segítségével megkezdődik. Meg kell jegyezni, hogy a sherry száraz bor, és minden édesítést később végeznek.
Három fő stílus létezik sherry - Fino, Oloroso és Palo Cortado. Az, hogy egy bor Oloroso vagy Fino lesz-e, mind a természeti erőforrásoktól, mind a borászoktól függ. Az erjesztési folyamat befejezése után decemberben vagy januárban minden tartályt vagy hordót megkóstolnak és osztályoznak.
A flóraélesztő jelenléte vagy hiánya nagyon fontos részlet egy bizonyos sherry-típus eléréséhez. Ezek olyan élesztőgombák, amelyek alkohollal, glicerinnel és oxigénnel táplálkoznak, miközben csökkentik a bor savasságát.
A stílust finoman éri el flóraélesztő jelenléte, az Oloroso pedig éppen ellenkezőleg - hiányukkal és az oxidáció segítségével, amelynek a bort érlelési folyamatnak vetik alá.
Miután a borokat egyik vagy másik stílusba sorolták, alkoholosítottuk 95,5% borpárlat és régi bor egyenletes részarányú speciális keverékével. Régi borra van szükség az erősítés sokkjának csökkentésére.
A sherry jellemzői
Mint említettük, az évek során nagyon színes stíluspaletta alakult ki sherry, amely azonban a három fő csoportba sorolható - a Fino, az Oloroso és a köztük található Palo Cortado.
Finom - ez egy halvány színű bor, könnyű, tiszta és száraz. Fiatalon fogyasztják, mert palackozás után gyorsan elveszíti frissességét. Ennek a stílusnak három típusa van:
Manzania - finom, amely Sanlúcar de Barameda város pincéiben érett meg. Nagyon elegáns, kissé sós hangja van.
Amontiado - ez érlelt finom, amely erősebb, mint a klasszikus finom és édesíthető vagy szárítható. Borostyánsárga színű és dió ízű. Neve a szomszédos Montia borvidékről származik.
Halvány krém - ez a család legfiatalabb tagja sherry. Könnyű teste és finom színe van.
Az Oloroso a sherry második fő stílusa. Ez egy vastag bor, rozsdás színű, intenzív diós ízű és kiváló öregedési potenciállal rendelkezik. A gyártók a piactól függően gyakran módosítják az ízét. Így 4 fő típust kapunk:
Amoroso - enyhén édesített Oloroso, amelyet gyakran Bristol Milk márkanév alatt találnak.
Krém - Oloroso, amelyet a Moscatel vagy a Pedro Jimenez fajtákból származó bor hozzáadásával édesítenek.
Barna sherry - ez a krém sherry, amelyhez sűrített mustot adnak.
Pedro Jimenez - nagyon elegáns desszertbor, amelynek cukortartalma elérheti a 400 g / l cukortartalmat.
A Palo Cortado egy nagyon ritka sherry stílus, amelynek aromája hasonló az Amontiado-hoz, de a száraz Oloroso teste sűrű.
Sherry tálalása
Palackozása után sherry nem érik, mert idővel tulajdonságai nem javulnak. A hosszú ideig tartó tárolás azonban nem probléma, mert nem romlanak. A sherry-t különleges tulipán alakú csészékben szolgálják fel.
A sherry-t, hasonlóan más desszertborokhoz, például a portékához, nem szabad sokkal édesebb ételekhez keverni, mint maga a bor, mert így elvész az íze. A sherry-t sokféle étellel tálalhatjuk - mandulával, olajbogyóval és még fagylaltokkal is. Nem kell kísérleteznie a legjobban tetsző kombináció megtalálásával.
Finoman 4-7 fokos hőmérsékleten tálalva aperitifként szolgálják fel. Remekül illik levesekhez, sajtokhoz, tenger gyümölcseihez, kaviárhoz, osztrigához, füstölt lazachoz, sonkához. Manzániát ugyanúgy szolgálják fel, mint a finom.
Az Olorosót szobahőmérsékleten szolgálják fel - körülbelül +15 fok. Vadhoz és vörös húshoz jól passzol.
Sherry Pedro Jimenez szobahőmérsékleten is részeg, étcsokoládéhoz, édes desszertekhez és vaníliafagylalthoz passzol.
Az Amontiado jól passzol fehér húshoz, tenger gyümölcseihez és finom sajtokhoz.
