2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
A marha alig tudja helyettesíteni a sertéshúst a bolgár kulináris hagyomány szerint. Ez az oka annak, hogy a marhahúsra és annak elkészítésére utaló legtöbb kifejezés német, francia, angol, sőt spanyol nyelvből származik.
Hazánkban, ellentétben más európai országokkal és egész Észak- és Dél-Amerikával, nincsenek régi és bevett hagyományai a borjak és a tehenek húsnevelésére. Elsősorban tej és tejtermékek számára termesztik őket. A házigazdák a marhahúst főleg a főtt marhahúshoz és a hentesüzletekhez kötik, amelyekben leggyakrabban kendőt, weissbratot, csontos marhát és főzéshez használt marhahúst használnak.
Az elmúlt hét-nyolc évben azonban Bulgáriában a marhahús szerelmeseinek egyre nagyobb csoportja jelent meg. Ez felveti a szeletelés módszereivel kapcsolatos információk szükségességét.
Általában a legnehezebb a hús felszeletelése. Számos vágási séma létezik. Bulgáriában a BDS szerinti metszés osztályozóját az 1960-as évek óta használják. Az importőrök, kereskedők és szakácsok azonban inkább azoknak az országoknak a rendszereit használják, ahol a húst előállítják, különösen az észak-amerikai országokat.
A kezdet mindenkinek ugyanaz. Vágás után a húst elülső és hátsó részekre osztják. Ezután mindegyiket kisebb darabokra vágják a vonatkozó regionális és jogi követelményeknek megfelelően.
A nyakat emellett felülről lefelé a 7. bordához vágják. Zárt edényben főzhető, sütéshez csont nélkül, pácolás után grillezéshez csont nélküli nyakpecsenye formájában.
A váll izmos. Pecsenyék és medalionok készülnek belőle. Ideális levesekhez és marhahúslevesekhez. Lassan főzzük, lehetőleg zárt edényben pörkölt - marhahús bourguignon vagy burgundi marhahús.
Hátulja a hasított test borda része. Belőle vágják ki a híres ribeye steaket, amely más néven skót filé, antracit, klub vagy csak hal. A főzés legjobb módja egy serpenyőben vagy a grillen. Hátulról is csodásan vagy csont nélkül sütik. A bordák szétválaszthatók és zárt grillben főzhetők, sok pácolással.
Az állat deréktól az ínyencek által legkedveltebb húsdarabokat vágnak - halat, culottot vagy kilót. Az öv hátuljától a bon filé és az counter filé elválik. Bon filékből grillezett steakeket, különféle mártásokkal díszített medalionokat és sült marhahúst készítenek.
Az öv elülső és hátsó részén pörkölten és steakeken elkészített ellensúly található, valamint a híres Chateaubriand, amelyet Napóleon séfje talált ki és Demiglas mártással tálalnak.
Az állat elejétől elválik a póló, a portás és a szalagköteg, más néven New York-i steak, ha csontozatlan. Steakeket és a népszerű milánói szeleteket készítenek belőlük - finoman ízesítve, zsemlemorzsában forgatva és vajban nagyon gyorsan megsütve.
A csípőt vagy az ágyékot általában steak filének nevezik. Az az igazság, hogy sütésre vagy lassú és hosszú pörkölésre a legalkalmasabbak. Grillezéskor vagy zárt sütőben jó előre pácolni.
A sholt és a weisbratot elválasztják a combtól, illetve a belső és a külső résztől, az almától és a kilo / culotte-tól. Főzzük alacsony lángon, szárazon.
A ládától elválasztanak egy színes darabot a lassú főzéshez, valamint a híres pastrami-t. Texasban száraz fűszerekkel dörzsölik, és közvetett melegben sokáig sütik.
A borjú hasából egy szegélyköteget vágnak ki. Főzhető serpenyőben vagy brojlerben.
A szár lehet elülső és hátsó, elülső része sok zselatint szabadít fel a főzés során, a húsleves pedig kocsonyás ételekhez használható.
A híres ökörfaroklevest a borjú farkából készítik. A búza belső részeire - nyelv, máj, gyomor, agy és mások - számtalan recept található a világ minden tájáról.
