2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
A lisztet évezredek óta ismerik az emberek. Sok országban a lakosság fő táplálékának számít, és naponta jelen van az asztalnál. Búza, zab, rozs, kukorica, köles, rizs, csicseriborsó, gesztenye stb.
A hagyományos feldolgozás a szemek héjának maximális eltávolításából és kiváló minőségű fehér liszt előállításából áll. Ily módon azonban csökken a hasznos anyagok tartalma, és ez a folyamat a termékek előállításának és tárolásának minden szakaszában folytatódik. Ez jelentős mennyiségű mikroelemet veszít.
A végeredmény az, hogy a jobb minőségű közönséges fehér liszt vitaminokban és ásványi anyagokban sokkal szegényebb, mint a sötét és a teljes kiőrlésű gabona lisztfajták. Csökkentik az olyan vitaminokat is, mint a B1, B6, PP, valamint a magnézium, kálium, foszfor, szelén és vas ásványi anyagait.
Teljes kiőrlésű liszt teljes kiőrlésű szemek őrlésével nyerhető, anélkül, hogy bármelyiket eltávolítanánk. Ezek a lisztek biológiai szempontból értékesebbek. Gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban, cellulózban és fehérjékben. De technológiai szempontból gyengébb minőségűek, mivel kevésbé ellenállnak a tárolásnak és gyengébb sütési tulajdonságokkal rendelkeznek.
Minden gabonából teljes kiőrlésű liszt nyerhető, ha egy kőmalomban őröljük.
A teljes gabona mértékét meghatározó fő tényező a hamutartalom - minél magasabb, annál teljes kiőrlésű a liszt. És ezt megjegyzik a liszt típusának megírásakor.
1850-es típus (búza esetében), más néven Graham - az őrölt gabonát nem szitálják;
A 2000-es típusú teljes kiőrlésű einkorn liszt
1750-es teljes kiőrlésű rozs
Az 1150-es típus tipikus búzaliszt
Az 500-as típus fehér búzaliszt
Az ábra a liszt hamutartalmát mutatja százalékban. Például az 1150 típusú liszt 1,15% hamutartalmú. Nagyobb százalék több bőrt, sötétebb színt, több vitamint, ásványi anyagot és enzimet jelent.
A Stara Zagora, Dobrudzha és Szófia hazánkban található tömegkenyér három fő lisztfajtából készül: 500-as, 700-as és 1150-es típusú.
Az 1000-es és az 1750-es típusú rozsliszt sötétebb színű, kis térfogatú, könnyű porozitású, tapadós és nedves. A rozsliszt fehérjekompozíciója szinte hasonló a búzaliszthez, de másrészt magasabb az esszenciális aminosavak (lizin és treonin) tartalma, több saját cukor, valamint könnyen oldódó poliszacharidok és triszacharidok.
A kukoricadara szénhidrátokban gazdag - akár 85%, alacsony fehérje- és aminosavtartalmú, és több zsírt tartalmaz (ami instabillá teszi tárolás céljából). A kukoricalisztes kenyér durva, sűrű, rugalmatlan és gyorsan öregedő közegű, kis térfogatú és repedezett kéregű. Ezért leggyakrabban a búzaliszt adalékaként használják, általában 15% -ig.
