2024 Szerző: Jasmine Walkman | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 08:32
Sake hagyományos japán alkoholos ital, amelyet rizs erjesztésével nyernek. A szaké készítés folyamata nagyon hasonlít a söréhez, de a rizsital íze közelebb áll a pálinkához. A szaké alkoholtartalma 14% és 20% között változik. A szaké íze édes és gazdag, virágra és gyümölcsre emlékeztet. A hagyományos japán ital gazdag ízpalettával lep meg.
A szaké története
Gyártása kedvéért Kr. e. 300 körül kezdődött, amikor a rizsföldek a japán mezőgazdaság jelentős részévé váltak. A rizsital távoli gyökerei több mint 4000 évvel ezelőtt Kínába visznek minket, de Japánban egyre népszerűbb a szaké.
A szaké előállításának folyamata az évszázadok során sokszor megváltozott. Gyakran rizsbornak hívják. A szaké rizs keményítőben gazdag, így ideális az ital elkészítéséhez.
Tisztítás és polírozás után vízbe áztatják és hőkezelik. Korábban a falvakban az emberek rizst és diót rágtak, a rágott keveréket pedig egy közös kádba tették.
Az emberi nyálban található enzimek fontos szerepet játszanak a fermentációs folyamatban. Ezután szövetzsákokat használtak az alkohol kivonására a rizsből, amelyet fahordókban tartottak.
A 14. században kedvéért kezdtek tömeggyártásba kezdeni, és az ország egész területén sörfőzdék működtek, és adókat kezdtek kivetni. Később a szaké gyártási folyamatot automatizálják. A vászonzsákokat a sajtó a 19. században váltotta fel. Számos fejlesztés ellenére sok gyártó továbbra is a klasszikus módszerekre támaszkodik.
A második világháború alatt a speciális szaké hiánya miatt az ital receptje glükózt és tiszta alkoholt tartalmazott. Ezt a gyakorlatot egyes gyártók még a 21. században is előnyben részesítik.
Szaké gyártása
Amint említettük, a kedvéért nagyon közel áll a sörgyártás technológiájához. A szakét rizs erjesztésével készítik. Az, hogy az így kapott szaké mennyire lesz jó, teljes mértékben a felhasznált vizetől és rizstől függ.
A víznek különlegesnek kell lennie - magnéziumot, foszfort és káliumot tartalmaz, amelyek hozzájárulnak egy speciális gombafajta szaporodásához. Megengedhetetlen, hogy a szakevíz vasat vagy mangánt tartalmazzon, mert ez erős hatással lesz az ital ízére, és a szakét, amely hagyományosan színtelen, szokatlan színnel fogja színezni.
A Nisinomiya no midzu vizet vagy a Nisinomiya-ból származó Miyamizut használják szaké készítéséhez. Ennek a víznek a ritka tulajdonságait 1840-ben fedezték fel.
A rizs 200 fajtája közül a kedvéért csak 28 speciális fajta használható, amelyeket a hegyek és dombok lejtőin termesztenek, ahol jelentős hőmérséklet-különbség van a nappali és az éjszakai hőmérséklet között. A szaké rizs nagyobb, mint a közönséges rizs, és emberi fogyasztásra nem alkalmas.
A szaké elkészítésének első lépése a rizs őrlése. A gabona minden felesleges rétegét eltávolítják, mert ez jobb minőségű szakét eredményez.
Olcsóbb fajokhoz kedvéért legfeljebb 30% -ban csiszolt rizst használnak, drágább gabonatípusokhoz csak a fele marad meg. Az ókorban a rizst kézzel vagy lábmalmokkal csiszolták. A rizs meghámozása után megmossuk és egy bizonyos ideig vízben áztatjuk. A rizst ezután pároljuk, hogy tönkremenjen a keményítő szerkezete. A kapott koncentrátumhoz vizet adunk. Az ötödik napon az erjedés időszaka kezdődik, amely 15-30 napig tart.
A kapott italt körülbelül 10 órán át állni hagyjuk, majd aktív szénen szűrjük. A tasakot pasztőrözik, és 6–12 hónapig hermetikusan lezárt edényekben tárolják. Hosszú tartózkodás után a szaké keverékek. Ez azt jelenti, hogy az egyik típusú szakét összekeverjük egy mással, amelynek különböző erőssége van az egyenletes ízek előállításához. Ezután a szakét újra pasztőrözik, majd palackozzák. A szaké sokáig nem tárolható, mert eltarthatósága kevesebb, mint egy év.
Tálalás kedvéért
A felkelő nap országában kedvéért hűtötten, melegen vagy szobahőmérsékleten szolgálják fel, attól függően, hogy melyik fogyasztani kívánja. Az évszak a szaké tálalását is befolyásolja. Ahogy nálunk forró pálinkát isznak télen, úgy Japánban forró szakét szolgálnak fel.
Ez nem vonatkozik a magas alkoholtartalmú szakére, amelyet nem forrón itatnak, mert íze és aromája eltűnik. Az alacsony minőségű vagy régi szakét forrón szolgálják fel, hogy eltereljék a figyelmet hiányosságaikról.
Sake részeg az ochoko nevű speciális kis csészékben. Az italt tokkuri névvel ellátott kerámia palackokból öntik. Bizonyos esetekben csészealjnak tűnő csészéket használnak - sakazuki. Leginkább esküvőkre vagy más szertartásokra használják őket. Egy másik hagyományos csésze a masu.
Az első osztályú szakét magas poharakban hűtve szolgálják fel. Ez bonyolultabb és időigényesebb, gyakran helyi típusú rizst, vizet, élesztőt és adalékanyagokat használ. Több mint 3000 különböző típusú szaké található Japánban. A szakét lassan kell inni, rohanás és nagy korty nélkül.
